Con lo chef Demarchi, la cucina cinese diventa “first class”
Se decidi di frequentare questo corso di cucina cinese… dimentica il cibo cinese che hai sempre mangiato! Perché il menù in programma è qualcosa di completamente diverso da ciò che si trova nei classici ristoranti – non prevede involtini primavera, riso alla Cantonese o ravioli al vapore. Qui si impara qualcosa di molto più interessante.
Questa è solo una tra le molte lezioni che ho seguito, fin dal 2017, all’Accademia FoodLab: un scuola che utilizza una metodologia molto “pratica”, adatta sia per chi vuole diventare un professionista della ristorazione, ma anche per chi desidera semplicemente cucinare meglio a casa propria. I corsi brevi hanno una durata di circa tre ore, in cui ogni partecipante ha la possibilità di sperimentare direttamente nella propria postazione attrezzata. E a fine serata, si degusta tutti insieme!
Il workshop organizzato dall’Accademia FoodLab
Il primo dettaglio che salta all’occhio è l’utilizzo esclusivo di materie prime fresche e di qualità: il cipollotto, lo zenzero, il pepe di Sichuan, il peperoncino fresco… proprio il modo in cui mi piace affrontare le ricette straniere (slide n° 3). E infatti si applica zero tolleranza per chimica, additivi e preparati. La dimostrazione che non serve fare uso di ingredienti industriali di importazione!
Parliamo anche delle ricette incluse nel programma. Se da un lato viene data la possibilità di conoscere e provare le tecniche tradizionali cinesi, come l’utilizzo dell’olio bollente e la cottura al wok, dall’altro ci si può cimentare nella creazione di piatti raffinati e dal gusto studiato in ogni sua sfumatura. Divertenti da cucinare, bellissimi da offrire agli ospiti! Qui puoi trovare una gallery dei piatti scelti nel corso del workshop che ho frequentato.
Reperire informazioni e prenotare questo o altri corsi proposti dall’Accademia FoodLab di Torino è facile: tutti i dettagli sono disponibili sul loro sito.
Lo chef Alberto Demarchi, maestro di cucina cinese
Tranquillo e pacato – quasi schivo – Alberto Demarchi è co-proprietario della Gastronomia Cucunin, in provincia di Novara. Ma ha anche un’altra identità creativa e culinaria. Laureato in Lingua e Letteratura Cinese, ha viaggiato a lungo alla scoperta della Cina, dei suoi sapori e aromi, delle sue tradizioni millenarie. Un lavoro di ricerca durato qualche anno, che l’ha portato non solo a formarsi come cuoco professionista ma anche a lavorare presso prestigiosi ristoranti cinesi in Svizzera e a Milano. Passione e ispirazione nel creare piatti che sono al tempo stesso tradizionali ed innovativi, apprezzati anche dalla clientela cinese contemporanea in giro per l’Europa.
China taste • 7 ricette che non conoscevi
1. Cetrioli battuti in soia, erbe e peperoncini freschi
Portata: antipasto
Un antipasto deliziosamente agrodolce, molto semplice da preparare, ma anche con un gradevole effetto visivo. La base? Cetrioli e salsa di soia. E poi le spezie, ovviamente, aceto e un pizzico di zucchero.
Per prima cosa, armarsi di pazienza e di un buon coltello. Gli ingredienti per questo piatto non devono essere cucinati, ma devono essere triturati finemente.
Si comincia con la marinatura: zenzero, peperoncino e aglio a brunoise (cubetti piccolissimi), da immergere in una bagna di aceto bianco, olii di sesamo e girasole, zucchero e salsa di soia. I cetrioli vanno battuti energicamente col palmo della mano prima di tagliarli, in modo da formare delle crepe all'interno. Quindi tagliati a fette di circa 1cm, senza togliere la buccia, e lasciati riposare un po' nella marinatura per farli insaporire bene.
Da decorare con foglie di coriandolo ed erba cipollina, prima di servire.
Battere energicamente i cetrioli, prima di tagliarli. Le crepe aiuteranno ad assorbire la marinatura.
2. Tofu fresco alla sichuanese
Portata: antipasto
Dedicato ai dubbiosi, alle persone che pensano che il tofu sia insipido. Niente di più sbagliato! Prendi nota: in oriente il tofu non si mangia in purezza, ma viene condito, insaporito, guarnito e impiattato... e il risultato sono dei meravigliosi piccoli antipasti monoprozione.
Per questa ricetta si utilizza una qualità di formaggio chiamata "silken tofu", che si riesce a reperire anche qui in Italia. L'abilità sta nell'estrarre il tutto dalla confezione senza fare danni, e poi tagliare dei bei cubi regolari.
Anche qui serve un buon coltello, per tagliare a brunoise peperoncino ed erba cipollina. Lasciar insaporire per almeno 20 minuti in salsa di soia con aceto, zucchero, pepe di Sichuan e olio di semi di girasole.
Versare sui cubi di tofu, decorare con coriandolo ed erba cipollina, servire.
Il tofu non si mangia in purezza! Bisogna condirlo opportunamente per dargli un sapore gradevole.
3. Spaghetti freschi alla Wenzhou
Portata: primo
Avviso ai naviganti: comprare i noodle orientali non è una buona scelta. Perché? Perché si possono fare in casa, con le materie prime di qualità e a km0. Quindi... per 4 porzioni, 500g di farina "0" e 200g d'acqua; impastare bene, lasciar riposare per circa mezz'ora e tagliare a mano o con una macchina per la pasta.
La pasta fresca si cuoce in circa 2 minuti nell'acqua bollente. In questo caso, non aggiungere sale.
Il condimento è una sorta di ragù bianco a base di maiale - del macinato appena rosolato. La salsa è preparata con salsa di soia, aceto e zucchero mescolati bene senza scaldarli. Il tutto va messo sopra ai noodle appena cotti. Quindi, peperoncino, aglio a lamelle e coriandolo, tutto sopra agli spaghetti.
Per finire il piatto, una tecnica tradizionale cinese: portare dell'olio di semi quasi al punto di fumo, quindi versarlo (facendo attenzione non bruciarsi) sul piatto, distribuendolo bene su tutta la superficie. Servire caldo o tiepido.
Non comprare i noodle orientali! Creali artigianalmente con 500g di farina "0" per 200g d'acqua.
4. Pollo all'olio di cipollotto e zenzero
Portata: secondo
Alziamo un pochino l'asticella della complessità. Per cucinare questo piatto si inizia... disossando un pollo!
Non è facile, e quindi segnalo un tutorial che ho trovato e che spiega nel dettaglio come fare. Accoppiare petto, coscia e sovra coscia, condire con sale e pepe di Sichuan, avvolgere con della pellicola per alimenti e far cuocere al vapore per 45 minuti.
Il puré speziato per la guarnizione: zenzero, cipollotto rosso, cipollotto verde, sale, sesamo e salsa di soia. Passare tutto bene al coltello. Pazienza e olio di gomito 😉
Affettare la rolatina di pollo ormai tiepida e disporla in modo creativo sui piatti. Adagiare sopra il puré di zenzero e spezie, un po' di cipollotto fresco a un po' di pepe di Sichuan. Bagnare con olio bollente, come spiegato nella precedente ricetta. E servire!
Come creare una rolatina di pollo compatta e ben in forma?
1. Disossare; 2. Avvolgere in pellicola; 3. Cuocere al vapore.
5. Orata
Portata: secondo
Bello questo piatto, vero? Ed è anche facile e divertente da preparare.
Prima di tutto, verdure e spezie. Ancora una volta, procurati un bel coltello affilato. Questa volta il taglio che serve è a julienne, ossia a sottilissimi bastoncini: tagliare così del porro, cipollotto, peperoncino e zenzero. Metterli in acqua ghiacciata per qualche istante... così si "arricceranno" e daranno al piatto un bel colpo d'occhio.
L'orata - se non sei pratico, comprala già sfilettata! Cuocila al vapore per 12 minuti, poi adagiala nel piatto. Versa sopra una salsina fatta con aceto, zucchero e salsa di soia. Asciugare bene tutti gli ingredianti tagliati a julienne e decorare il piatto. E di nuovo, la tecnica dell'olio bollente usata in altre ricette e spiegata nel dettaglio nel box qui sotto.
Servire immediatamente!
Una antica tradizione cinese: portare dell'olio di semi quasi al punto di fumo, poi versarlo sul cibo impiattato. Che aroma!
6. Puntine tangcu
Portata: secondo
Dimentica il maiale in agrodolce un po' stucchevole che, probabilmente, hai già assaggiato. Queste puntine sono decisamente a un altro livello (oltre che davvero bellissime a vedersi)!
Procurati delle costine di maiale tagliate corte, che andranno cotte lentamente, per 45 minuti, in acqua aromatizzata con porro, pepe di Sichuan e zenzero.
Una nota importante, che non ho ancora segnalato: il pepe di Sichuan ha un aroma caratteristico, molto agrumato - non è quindi sostituibile col pepe normale.
La salsa si prepara a freddo: caramello, aceto, marsala, salsa di soia e maizena. Poi mettere le puntine in un tegame e farle rosolare a fuoco vivo. Solo alla fine, abbassare la fiamma e glassare con la salsa e dell'uvetta sultanina. Inutile precisare... questo piatto va servito subito!
Come laccare "a specchio" le costine? Usa caramello e maizena... e la salsa si attaccherà perfettamente alla carne.
7. Pak choi saltati
Portata: contorno
Recentemente è diventato relativamente facile trovare alcune verdure orientali, anche fresche, qui in Italia. Un caso tipico è quello del pak choi, il cavolo cinese, che si può comprare al banco ortofrutta in alcuni supermercati. Come è fatto? Assomiglia, sia come forma che come gusto, a una grossa bietola con un gambo spesso e croccante.
Il pak choi saltato al wok è un tipico esempio del modo in cui vengono trattati i vegetali nella cucina cinese: appena scottati, assolutamente non stracotti, ma croccanti e colorati nel piatto. Questo tipo di cottura si può realizzare in modo molto simile a quello tradizionale anche senza un wok - la tipica cottura con olio e acqua si può eseguire, con un po' di attenzione, anche in una padella antiaderente.
Quindi... far scaldare bene dell'olio di semi di girasole, insaporendolo con uno spicchio d'aglio; quindi aggiungere il pak choi e, dopo un paio di minuti, poche gocce d'acqua. Coprire subito con un coperchio per evitare pericolosi schizzi, e a fine cottura scolare e aggiustare di sale. Davvero molto semplice!
La cottura al wok, olio e acqua, si può replicare anche con una padella anti-aderente. Proteggiti dagli schizzi con un coperchio!
Le ricette orientali sono tra le mie preferite, non è un segreto 😊 … e infatti, oltre al racconto di questo workshop di cucina cinese, è possibile trovare altri contenuti a tema qui su “Eat like an Italian”. Ad esempio, consiglio di provare questi panini al vapore farciti con maiale, simili ai popolari baozi. Oppure si può sperimentare un gusto più ispirato al Sud Est dell’Asiatico e alla Thailandia, con un cremoso pollo al curry.
Ho anche iniziato una sezione dedicata ai ricettari “asian fusion” dalla mia collezione, che ho in programma di arricchire con nuove recensioni dei libri di cucina orientale che utilizzo più spesso.
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