Viaggio alle Origini del Sale…

Aigues-Mortes e la sua salina rosa… alla scoperta di un tesoro della Camargue

Le mura massicce e iconiche che vedete in alcune foto di questa pagina sono le fortificazioni della storica città di Aigues-Mortes, nel cuore della Camargue. Un luogo che oggi è di grande richiamo per i turisti da ogni parte del mondo, soprattutto per gli appassionati di Medioevo.

Nel passato, un punto strategico per il commercio e per la preziosa produzione del sale – che ha causato non pochi drammatici eventi di guerra e di politica, triste memoria per chi qui ha vissuto nel corso dei secoli.

• La salina di Aigues-Mortes
• Storia e cultura del sale
• Le più belle foto della salina
• Tipologie di sale e consigli d’uso
• La cottura in crosta di sale
• Sale e turismo in Camargue

Le acque immobili rosa acceso, in cui si riflettono perfettamente tutti gli elementi all’orizzonte, sono una enorme salina. Ben 9.000 ettari di vasche di decantazione del sale, costruite e ampliate dall’uomo per lungo tempo, fino a caratterizzare così intensamente questi luoghi unici, apparentemente immobili, quasi disabitati e silenziosi per moltissime ore del giorno e della notte.

Il fenomeno delle acque di questo bellissimo colore è perfettamente naturale, ed è lo stesso presente nei laghi rosa in varie parti del mondo. Come è spiegato bene in questo blog di divulgazione scietifica, quando c’è una forte concentrazione salina la vita è quasi impossibile, ad eccezione di alcune alghe e batteri che sono causa delle spettacolari sfumature che potete ammirare nelle fotografie che ho scattato.

Gisella, ma stai parlando di cibo? Assolutamente sì!

Finita la digressione turistica, che comunque è tutt’altro che gratuita (10 consigli per cucinare a casa, slide n° 7, non mi stancherò mai di ribadire il concetto), veniamo al tema principale di “Eat like an Italian” e parliamo di cibo 🙂

Non addenterei mai la montagna su cui mi sono arrampicata (foto a lato), anche se è commestibile. Ma neanche offrirei agli ospiti un piatto senza di lui, il sale! Sai perché il sale viene anche chiamato “l’oro bianco”? Proviamo a capirlo.

Oggi lo usiamo soprattutto come condimento – e con una certa moderazione, perché come insegna ogni buon medico di famiglia, valorizza il gusto degli alimenti… ma putroppo fa alzare la pressione. Noi intendiamo il sale in modo “moderno”. Il modo “antico”, invece, era usarlo come agente conservante.

Proprio in questi mesi, stiamo prendendo coscienza di quanto per noi sia importante l’energia; che ci serve, tra le altre cose, per mantenere intatte le catene del freddo indispensabili a conservare quello che mangeremo. Pensaci. Prima dell’invenzione del freezer, il sale era come l’energia. Senza sale, il cibo marciva. E se il cibo era avariato, si stava a digiuno. Ecco perché era così prezioso!

L’Impero Romano si è arricchito, tra le altre cose, grazie al commercio del sale. E a quest’epoca risale anche il termine salario, perché i legionari ricevevano una parte del compenso in sale. Un prodotto non semplice da gestire, spesso oggetto di pesanti dazi e monopoli al fine di limitare l’aumento dei prezzi. E ancora questioni religiose, superstizioni, leggende… qui in Piemonte, dove vivo, ai tempi che furono c’è perfino stata una “guerra del sale”. E ad Aigues-Mortes, manco a dirlo, almeno una volta per questioni di sale si sono ammazzati assai. Gente che si è fatta del male fisico serio, mica scherzi.

Ad ogni modo, oggi con una produzione mondiale di oltre 200 milioni di tonnellate annui, il business del sale gode ancora di ottima salute. Ne consumiamo tanto e ne abusiamo – tanto che l’organizzazione internazionale WASSH indìce ogni anno una settimana di sensibilizzazione per la riduzione nel suo utilizzo.

Sale, come? Sale, quale?

Quando si parla di saline, si parla della produzione del sale marino – ossia quello che di fatto è il residuo dell’evaporazione dell’acqua del mare. Altra tipologia è il salgemma, che si estrae come minerale in miniera. L’unica differenza consistente è la concentrazione di Iodio, che nel sale marino si perde durante il processo di raffinazione.

Le saline sono vasche basse in cui si introduce l’acqua, che viene poi lasciata sedimentare per alcuni mesi fino a quando si forma una crosta che viene rotta e quindi raccolta a mano o a macchina. Il sale marino può essere consumato integrale oppure raffinato. Una qualità particolare è il “fior di sale”, molto fine e leggero, che si forma per un breve periodo direttamente sulla superficie dell’acqua madre.

Nel carosello qui sotto lascio una breve rassegna sui principali tipi di sale che si trovano in commercio, con i relativi consigli d’uso. E dopo, una tecnica per cucinare il pesce in crosta di sale.

Ricetta “segreta” • Branzino in crosta di… neve!

Alcune informazioni utili, se ti interessa saperne di più

So già che qualcuno, vedendo le foto, mi chiederà qualche dritta per organizzare una visita ad Aigues-Mortes e alla salina. Una vacanza nel sud della Francia potrebbe essere la buona occasione per fare un passaggio da quelle parti. La regione è la Camargue e la grande città più vicina è Montpellier.

Il sito ufficiale, su cui si trovano i dettagli sempre aggiornati è www.visitesalinsdecamargue.com. Si può scegliere una visita guidata col trenino elettrico (consigliata se ci sono bambini o anziani), oppure in autonomia a piedi o in bicicletta. Consiglio di munirsi di filtro solare, cappello e occhiali da sole, ma anche di vestirsi adeguatamente per ripararsi dai riflessi molto forti a cui ci si espone per qualche ora.

Le saline non sono l’unica attrazione della Camargue. Infatti questa zona è ancora più famosa per i cavalli, e val la pena prenotare una cavalcata all’alba lungo le spiagge. Molto suggestivo è anche il Parco Ornitologico di Pont de Gau, dove vivono intere colonie di fenicotteri. Per non parlare dell’enogastronomia… a cui si potrebbe dedicare un intero capitolo (e magari prima o poi lo farò), ma per amor di sintesi qui consiglio solo di assaggiare la tradizionale Bouillabaisse.

E visto che molti lettori di “Eat like an Italian” sono – come è facile immaginare – amanti della cucina, consiglio un piccolo libretto che illustra ricette in cui il sale è l’ingrediente speciale: 15 Recettes Gourmandes & Salées, edito dal famoso brand del sale La Baleine. Non si trova in giro, è una chicca per la mia collezione che ho acquistato per pochissimi euro al gift shop della salina.

***

Per non perdere gli approfondimenti e le interviste sul tema “Da dove viene il cibo?”, per cui ho una serie di articoli in programma nei mesi a venire, puoi iscriverti alla mia newsletter attraverso questo modulo.