Scelto da Leonardo Da Vinci, dimenticato e poi riscoperto… hai mai assaggiato il formaggio Montébore?
Le storie sul cibo mi piacciono perché sono imprevedibili, assolutamente non scontate, talvolta straordinarie e contro ogni logica di mercato. Lavorando nel settore della comunicazione, sono esposta ogni giorno a discussioni sugli argomenti più vari e disparati, navigo tra le informazioni tanto da togliermi ogni tipo di curiosità – e nonostante questo, le storie sul cibo non finiscono mai di stupirmi.
Qualche giorno fa ho postato su alcuni gruppi Facebook la foto di un pezzo di formaggio, acquistato tra tante altre cose al Mercato della Terra e della Biodiversità di San Giorgio Canavese (un paese rurale a breve distanza da casa mia). Ho ricevuto una montagna di commenti da tantissime persone che già conoscevano questo prodotto, nonostante si tratti di una vera e propria rarità!
E quindi, chiamiamolo per nome. Montébore, voilà!
Montébore… ma che formaggio è?
Val Curone, provincia di Alessandria. Nei tempi che furono, qui vivevano solo villici, mucche, pecore e perfino qualche capra. Non che ci fosse molto da mangiare, da quelle parti. E così le donne di casa caseificavano con le risorse disponibili: latte crudo di vacca, pecora e anche capra… se era il giorno fortunato. Facevano tre formelle rotonde, una piccola, una media e una grande. Le impilavano una sopra l’altra, e queste si fondevano in un tutt’uno mentre stagionavano.
Mica esistevano i laboratori caseari, le ricerche di mercato, le sofisticazioni moderne, a quei tempi e in quei luoghi. Ciò che era buono si continuava a produrre e a mangiare. Semplice no? Le notizie correvano, soprattutto se “ottime”, anche se i mass media non c’erano. Nel 1488 la nobile Isabella d’Aragona andò in sposa a Gian Galeazzo Sforza, e l’evento era troppo importante perché se ne occupasse un qualsiasi wedding planner 😂 Infatti loro vollero nientemeno che Leonardo Da Vinci come maestro di cerimonia. E il Da Vinci inserì nel menù il Montébore.
Non è chiaro il motivo, visto il suo glorioso passato, ma a un certo punto questo formaggio rischiò di estinguersi. Siamo nel 1982 – io avevo ben un anno di età e mangiavo solo minestrine. In Val Curone, nonna Carolina Bracco produceva il Montébore in casa, come sua nonna e la nonna di sua nonna. Io, al suo posto, mi sarei spaventata tantissimo se un giorno dei gastronomi mi fossero piombati in cucina per avere la ricetta del mio innocuo formaggio. Avrei chiamato i carabinieri, come minimo. Carolina invece, tutta d’un pezzo, decise di collaborare al recupero della tradizione.
In capo a qualche anno il Montébore è diventato Presidio Slow Food. Un Presidio comunque raro, visto che il produttore – Caseificio Terre del Giarolo – è uno solo in tutto il mondo!
Ricetta “segreta” • Risotto mantecato al Montébore
Confessa... vorresti subito subito la ricetta di questo risotto!
In genere sono buona, ma oggi non tanto 😆
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Spero che i simpatici ragazzi che lavorano al Caseificio Terre del Giarolo non facciano un salto sulla sedia, leggendo il mio racconto. D’altra parte, mica sanno che ho parlato di loro – chissà quanti food blogger li contattano ogni momento. Ma fra poco li avviso, tranquilli!
Come ho scritto nel primo articolo pubblicato su questo blog, uno dei segreti per imparare a cucinare consiste nel non fermarsi alle ricette. Le storie del cibo, oltre ad essere meravigliose, sono importantissime per capire “cosa ci sta dietro”… e quindi qual è lo spirito giusto per iniziare a sperimentare ai fornelli.
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