Una ricetta antica, cucinata con una tecnica moderna. Ecco la mia versione della tajine di pollo.
Chi mi conosce e chi mi segue da un po’, sicuramente ha intuito che ho un gusto particolare per la cucina nord africana e mediorientale. Racconto spesso i miei primi passi ai fornelli – quando vivevo in Tanzania e avevo un’amica giapponese molto brava con le specialità etniche. Tempo fa avevo pubblicato una ricetta di origine libanese, l’hummus, che aveva avuto parecchio successo. E adesso vorrei presentarne un’altra, questa volta marocchina: la tajine di pollo con ceci e couscous.
Per che occasioni è adatto questo piatto? Direi che è abbastanza versatile. Ottimo per le persone a cui piacciono i gusti speziati, la carne stufata, i legumi, gli aromi caldi e avvolgenti. Parliamo di un tipo di cottura molto antico, che originariamente (ma ancora oggi, se si vuol seguire la tradizione alla lettera) avveniva in pentole di terracotta dotate di un coperchio alto e appuntito. Temperature basse e tempi lunghi permetteveno di mantenere la carne umida, molto tenera e saporita.
Per chi vive in campagna è più probabile avere una cucina attrezzata con stufa o caminetto, utilizzare i tegami in terracotta e quindi poter cucinare la tajine alla maniera tradizionale. Per me che vivo in un appartamento in città, la sfida è più ardua.
Sono riuscita ad ottenere un risultato molto simile all’originale utilizzando la CBT, ossia la cottura sottovuoto a bassa temperatura: la carne ben speziata, cucinata nel bagno termostatico, conserva una morbidezza eccezionale… e quando “rinviene” nel condimento bollente rilascia tutti gli aromi delle spezie in modo delicato e gradevole. È possibile simulare la cottura in tajine anche con una crockpot oppure con una pentola di ghisa col coperchio pesante.
Credo che le ricette possano essere rese adatte all’ambiente in cui si vive (ne parlo qui, slide #5). Spazio all’arte del risolvere con gli strumenti che si hanno a portata di mano. Questo è il tipico caso in cui vale tutto!
In un contenitore, versare la paprika, la curcuma, lo zenzero, la cannella, il peperoncino, l’aglio in polvere, il pepe e lo zafferano. Mescolare bene.
Nella mia versione della tajine cucino il pollo in CBT (sottovuoto, a bassa temperatura). Salare il petto di pollo e applicare uniformemente il mix di spezie. Inserire una porzione di carne per ogni sacchetto e mettere sottovuoto. Cucinare in bagno termostatico a 63,3°C per 2 ore e mezza, quindi abbattere in acqua e ghiaccio.
Far scaldare i ceci in un tegame, aggiungendo un po’ di brodo caldo e un cucchiaio abbondante di mix di spezie. Cucinare il couscous istantaneo attenendosi alle quantità e ai tempi riportati sulla confezione.
Tagliare la cipolla a mirepoix e far caramellare in un filo d’olio e con il restante mix di spezie. Aggiungere il pomodoro tagliato a tocchetti e portare a cottura aggiungendo del brodo di quando in quando, finché la consistenza sarà quella di una salsa densa. Estrarre il pollo cotto dal sottovuoto, tagliare a fette e far insaporire nella salsa per qualche minuto.
In un piatto capiente, disporre il couscous, i ceci e la tajine di pollo. Cospargere con prezzemolo fresco tritato e servire immediatamente.
