Pastiera

Dalla Campania, uno dei dolci di Pasqua più amati.

Dalla Campania, uno dei dolci di Pasqua più amati.

Origine: Campania, Italia

Porzioni

4 persone

Preparazione

2 ore

Costo

Medio

Dieta

Mediterranea, Ricette popolari, Vegetariano

Difficoltà

Difficile

Attrezzatura

Mattarello, Planetaria, Setaccio
Stampo Ø 20cm
(consigliato cerchio rimovibile)

Video Ricetta

Ingredienti

La Sirena Partenope
La Sirena Partenope, che secondo una antica leggenda inventò la Pastiera.

Dolce mitologico, creato dalla sirena Partenope… oppure geniale invenzione di una suora? Ecco la mia ricetta della Pastiera!

Quante celebri ricette della cucina italiana hanno origine nella baia di Napoli? Davvero molte… ho già parlato, tempo fa, dell’invenzione della pasta secca di Gragnano e della ricetta della Calamarata di Mare. Oggi è arrivato il momento di un’altra specialità campana, che è anche uno dei miei cavalli di battaglia: la Pastiera.

La Pastiera è uno dei dolci più amati del periodo di Pasqua – un vero e proprio “tormentone” sui social, nel mese di aprile 😁 Ma anche argomento di ampie disquisizioni e argomentazioni sulla ricetta più autentica, a dispetto delle migliaia di piccole variazioni e segreti di famiglia.

Spesso i piatti che piacciono a moltissime persone, e che sono stati tramandati per millenni, sono protagonisti di storie e leggende popolari. Questo è proprio un caso tipico.

«E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.»

(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola, 1636)

Secondo alcune tradizioni, la pastiera è un dolce “pagano”. Creato dalla sirena Partenope, che dimorava nel Golfo di Napoli, utilizzando i doni rituali dei fedeli: la farina e la ricotta che simboleggiano l’opulenza, l’uovo che simboleggia la fertilità, i fiori d’arancio aroma tipico del territorio e le spezie come omaggio a tutti i popoli.

Più accreditata però pare essere la narrazione “cristiana”, risalente al XVI secolo: racconta di una suora ignota, che preparò un dolce utilizzando i fiori di arancio del giardino del convento. Una torta dall’aroma strardinario, che iniziò ad essere donata alle famiglie nobiliari in occasione della Pasqua. Una torta simbolo della rinascita e della felicità – si dice fosse una delle poche cose in grado di far sorridere (perlomeno una volta all’anno) l’umorale Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, seconda moglie di Ferdinando II di Borbone.

La ricetta moderna della pastiera prevede l’utilizzo di una consistente frolla, preparata includendo lo strutto nell’impasto, farcita con un ricco ripieno a base di grano cotto, ricotta, zucchero, uova e canditi. Il tutto aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, che dona un profumo e un gusto inconfondibili.

Step by step

Step 1: Preparare la frolla

Montare in planetaria burro e zucchero, con la frusta a foglia. Aggiungere sale e uovo, e continuare a lavorare. Infine la farina e la scorza di limone. Con un mattarello, stendere l’impasto a uno spessore di 4-5 mm tra 2 fogli di carta forno. Lasciar solidificare in frigo per 1 ora.

Step 2: Preparare il ripieno

Far cuocere il grano cotto nel latte, aggiungendo un pizzico di sale e scorza di limone. Il composto deve risultare cremoso. Lasciar raffreddare. Setacciare la ricotta fino a renderla cremosa, quindi lavorarla con lo zucchero e successivamente con le uova. Aggiungere quindi il grano cotto, i canditi e l’acqua di fiori d’arancio.

Step 3: Comporre e cucinare la pastiera

Foderare con la frolla una teglia da torta da 20 centimetri di diametro. Riempirla con la crema e adagiare delle strisce di frolla sulla superficie. Cucinare in forno statico a 180°C per 1 ora. Lasciar raffreddare molto gradualmente.

La pastiera deve essere completamente fredda prima di essere sformata. Cospargere con zucchero a velo prima di servire.

Consigli Bonus!

Pastiera coi fiocchi 🎀

  • È molto importante la fase della setacciatura della ricotta, che volendo può essere fatta anche dopo aver aggiunto un uovo… l’importante è rimuovere bene tutti i grumi e ottenere una crema assolutamente liscia.
  • Ami i canditi? Non attenerti al dosaggio “leggero” consigliato in questa ricetta, allora! Carica un po’ di più, a tuo piacimento.
  • Per la teglia, al posto di utilizzare la classica imburratura e infarinatura, puoi provare uno spray “no stick”… pratico, veloce ed efficace!

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